Una macelleria brianzola guarda al futuro con un occhio... al passato

Costamasnaga, ricco comune nella verde e ridente Brianza: confluenza tra via Battisti, il "risciulon" per i masnaghesi, e via XXV Aprile, un triangolo verde e una mucca che, placidamente, pascola.
Una mucca in centro paese che ci fa? Tranquilli, nulla di strano: il prato è sintetico e la mucca in questione un'opera d'arte del calligrafo Gep.
E' la mascotte - insegna della storica macelleria - salumeria Beccalli che si affaccia sulla via XXV Aprile, proprio di fronte alla scultura.

Il negozio, aperto nel 1961 è condotto da Antonello, il capofamiglia, novello padron 'Ntoni, "un maestro della carne" ; con lui collaborano la moglie Augusta, grande esperta di formaggi e cuoca appassionata, e i figli Stefano, il referente principale per l'enoteca "La cantina del Becca" collocata sotto il negozio, all'interno di quella che era la vecchia cantina , utilizzata nel 1800 per tenere le uova e i bachi da seta in temperatura (era allora fiorente l'industria della seta) e Marta, ultima ad essere menzionata, ma non\ldots ultima, è lei il vero motore propulsore del negozio, responsabile di ogni aspetto organizzativo e gestionale dell'attività di famiglia.
E' d'impatto il colpo d'occhio appena entri: lungo le pareti fanno bella mostra, appesi ad una barra di ferro, salami, prosciutti, insaccati; uno, poi, in particolare attira l'attenzione: un sacchetto nero su cui campeggia la scritta "Antiche Razze" e da cui fuoriesce un piedino pure nero. Cosa mai sarà? E' un prosciutto speciale, ottenuto da maiali allevati allo stato brado. Pochi capi e una lunga stagionatura che determina un notevole calo di peso: una coscia di 10 chili si riduce a soli due chilogrammi, ma in compenso il prosciutto è una delizia per il palato (meno per il portafogli, ma ne vale la pena!).
I banconi frigorifero, di fronte all'entrata, delimitano ad elle lo spazio riservato ai clienti, uno spazio che avvolge il consumatore che viene a trovarsi naturalmente al centro da dove può vedere gli alimenti in esposizione e farsi immediatamente un'idea dell'assortimento e delle sue particolarità.
Procedendo da destra verso sinistra rispetto a chi entra è un trionfo di formaggi, di piatti pronti, di salumi in attesa di essere affettati e poi il bancone delle carni, il punto focale del negozio, che chiude il lato più corto della elle e presenta l'intera gamma delle carni fresche disponibili.
E' un bancone "parlante", un tripudio di conigli, polli, costate, filetto, lombate, scamone, fesa, braciole, cotolette, costolette d'agnello, altri tagli di suino, vitello, vitelllone, manzo- scottona ecc.
La maggior parte delle carni, esposte in bella mostra in vassoi e vaschette che permettono di valorizzare al meglio i tagli e prelevarli convenientemente, proviene da allevamenti della zona ed è macellata in loco.
E' Antonello che si occupa della scelta dei capi, del loro abbattimento e della loro sezionatura in tagli.
Il pezzo di carne è, per lui, qualche cosa di prezioso, merita attenzione e va trattato coi "guanti" e con delicatezza. Per questo, dopo il taglio i pezzi non sono mai lasciati cadere o "lanciati" nel banco frigorifero, ma accompagnati al loro vassoio. Una manualità troppo rude danneggia il pezzo ed il cliente attento apprezza la cura con cui Antonello manipola il taglio di carne che finirà sulla sua tavola.
Bisogna adattarsi ai tempi: la frenesia della vita oggi impone ritmi sempre più accelerati, non solo ruit hora, ma il tempo manca e i nati negli anni Ottanta-Novanta hanno poca voglia di cimentarsi e ingegnarsi ai fornelli in lunghe preparazioni ed allora ecco un servizio a tutto tondo: i pronti da cuocere che con la loro varietà di forme, colori e ingredienti rendono l'ultima parte del banco carni ancor più seducente.

Polpette di carne con cuore di ricotta, polpettoni farciti, tasche, taschette ripiene di salumi, formaggi e verdure, rollé, rotolini, spiedini, tramezzini, cotolette d'agnello decorate con pistacchi sono lì, in bellavista, attraenti agli occhi di chi, pur amando la buona cucina, non ha molto tempo a disposizione, di chi non ha una grande passione per la carne, ed anche di chi è un poco restio all'acquisto dei preparati perché si domanda: "Cosa mai conterranno?"
Quest'ultima categoria può stare tranquilla : sono piatti sani e genuini, fatti con ingredienti di prima qualità ed inoltre soddisfano, coi loro colori, il desiderio di allegria, di gioco, bisogni fondamentali a tavola per grandi e piccini.
La macelleria storica si è messa al passo con i tempi, guarda al futuro, ma, allo stesso tempo, al passato, alla tradizione. 
Nel pronto cuoci trovi anche le classiche polpettine brianzole, fatte coi bolliti, e nella gastronomia la verzata (la cassoela), i bolliti, le trippe, nel banco salumi la mortadella di fegato, il cotechino vaniglia e il salame nostranello tutti di produzione propria e fatti seguendo le tecniche e le ricette di una volta.

E che dire dei formaggi? Ricotte prodotte artigianalmente da aziende casearie locali permettono alla clientela più attempata di riscoprire i sapori dell'infanzia, le ricottine come le madeleines di Proust.
 La clientela più giovane, invece, abituata alla "slavata" produzione industriale arriccia il naso e non è in grado di apprezzare i sapori più intensi e più decisi del passato.
Formaggi locali della Valtellina, della Valchiavenna, della Valsassina, mozzarelle "bergamasche" prodotte con latte di bufale allevate in provincia di Bergamo e non seconde per sapore a quelle campane, formaggi nazionali sono esposti accanto a formaggi francesi e spagnoli.
Affinati al Barolo e Whisky, Marzolino del Chianti, Santu Mas, Capricciolo, Prato bello ubriaco (Veneto), Occhiato, Queso de cabra: leggere i loro nomi equivale a sciogliere le briglie della fantasia e viaggiare sull'atlante delle loro provenienze.
Mini torte di fromage de chèvre decorate con frutta disidratata (abricots, myrtilles) sembrano uscite dalle mani di un abile pasticciere e creano belle macchie di colore.
 
Innovazione e tradizione: ecco il binomio vincente.
Tradizione intesa non come ostentata chiusura nel passato, ma come cura delle lavorazioni tipiche della famiglia, come rispetto verso l'animale : non si infierisce inutilmente su di lui, ma lo si accompagna dolcemente alla sua inevitabile fine, non si spreca alcuna sua parte.

Tutti vogliono la perfetta fetta tonda e alta 3 centimetri di filetto, uno spettacolo per gli occhi al quale si unisce il gusto di una carne tenera che si scioglie in bocca al primo assaggio?
Ma il filetto è uno dei tagli più piccoli che si ottengono dal bovino adulto, è formato da una testa, un corpo e una coda ed ogni parte è adatta a preparazioni culinarie diverse. La testa, ad esempio, piuttosto larga è perfetta per fare sottili fettine di carpaccio o bocconcini per gli spiedini, la coda invece si può utilizzare per la tartare e gli straccetti; solo dalla parte centrale possono essere ritagliate le classiche fette tonde e spesse.

Richiedere solo ed esclusivamente la classica fettina o il solito taglio esige l'uccisione di un maggior numero di capi e uno spreco delle parti non richieste; è quindi necessario che il cliente comprenda che, oltre ai tagli a cui è abituato, ce ne sono altri altrettanto gustosi che richiedono, magari, solo una maggiore maestria nella preparazione e che si mostri, nell'ottica dell'etica dell'animale, capace di una maggiore sensibilità adattando le proprie esigenze ed abitudini alimentari al rispetto dello stesso per non vanificarne l'uccisione. 

Umberta Bagni